赤じそシロップ！梅酢を入れて作りましょう！作った後の赤じそは梅干しにいれますよー

はじめに

紫蘇（しそ）（英語ではperilla)とは

シソ科シソ属で芳香性の一年生草本であり和風ハーブである。旬は夏から秋にかけて、原産地は中国中南部。ミャンマーおよび、ヒマラヤ山麓で日本でも縄文時代の遺跡から土器と一緒にしその種子が出土したらしい。本格的な栽培は平安時代からで「本草和名」には葉や漬物として利用されていたと記載されている。シソの芳香はリモネンやピネン、ぺリルアルデヒドなどの揮発性のテルペン類によるものであり、リモネンやピネンは気持ちを安定させる作用や発汗作用がある。ぺリルアルデヒドは強い抗菌・防腐作、抗炎症作用に加え整腸作用も期待できる成分がある。

紫蘇の種類

青じそ　両面とも緑色で縮れた品種は青ちりめんジソという。「大葉」ともよばれている。

赤じそ　両面とも紅紫色、縮れている品種はちりめんジソ。

片面じそ　表が緑で裏が紫色。縮れている品種は片面ちりめんジソという。

まだらじそ　表が緑で裏が紫色で葉が片面じそよりしっかりしているかんじ。

食材としては

青じそ　刺身のつまや、てんぷらなど、薬味として用いられる。

赤じそ　主に梅干しや漬物用に使われる、梅酢につけ粉状にしたものが「ゆかり」である。赤い色素はアントシアン系のニアジンという色素成分を含み、抗酸化作用がある。酸と反応して赤色を発色する性質があるので、梅干しはこの反応を用いて赤色にそめることができる。しそジュースや、赤じそエキスなどとしても売られている。

穂じそ　花穂のつぼみ、または、花が落ちて実が未熟なうちにつんだものをいう。佃煮にもつかわれたり、刺身のつまにもつかわれる。

芽じそ　発芽して間もない双葉の状態の若芽のことで赤じその芽は紫芽（むらめ）、青じその芽は青芽（あおめ）といい刺身などの、つまやあしらいに使われる。

しそ油　しその種子から取れる。しそ油には抗酸化作用のあるαーリノレン酸を多く含むので、最近健康食品としても注目されている。また、シソ科シソ属のエゴマの種から得られた精油もしそ油と呼ばれることがある。

紫蘇の期待される働き

栄養価としてはβカロテン、ビタミンB群、食物繊維、カルシウム、鉄、カリウム、などのミネラルを多く含み、栄養量が豊富なので、食べる機会を多く持つとよい。しそは香り成分のぺリエルアルデヒドを約55％含み、この成分が防腐、殺菌作用を持っている。また、防腐作用は5から10％の食塩との併用によって得られるというエビデンスがある。そして赤じそにはロスマリン酸、実にはルテオリンという成分を含み、アレルギー疾患の緩和に有効とされている。そのほか以下の働きがある。

食中毒予防　抗菌、殺菌作用などが強いため

老化や心筋梗塞予防　αーリノレン酸を含み体内でイコサペンタエン酸という物質に変わって血流をよくするため

アレルギー予防の改善　赤しそに含まれる「α-リノレン酸」には、アレルギー疾患を緩和する可能性があると言われている。

活性酸素を抑制　青シソ1枚にはブロッコリー約13倍のβーカロテンが含まれており、また、ビタミンCの作用により。

強い抗酸化作用　ポリフェノールを含むため。

青じそと赤じその違いは

赤じそには高い抗酸化作用と防腐作用が期待できると言われている。中国の植物名は紫蘇であるが、中国の伝説で紫色の薬草を食べたら、命が蘇（よみがえ）ったという話から、「紫蘇」と呼ばれるようになったと言われおり、赤じそが由来らしい。

参考文献　食材健康大辞典　ウィキペディア

砂糖の溶解度とは

砂糖の溶解度は水100グラムに対して203.9グラム（水温20度）である。溶解度とは物が一定量の水に溶ける量の限度をいう。そして、砂糖がこれ以上溶けないという状態を飽和という。また、溶解度は温度によっても違う。砂糖の場合は砂糖が溶けた液体を温めると溶ける量も増える。

参考文献　学びの場.com

それではやっていこう

赤じそシロップ（下に作り方の動画あり）

用意するもの

・保存瓶（ペットボトルでも可）
・菜ばし
・計量カップ
・計量スプーン
・ざる
・ボウル

材料

・赤じそ　１袋（葉だけにするとだいたい200g）
・水　400ml
・砂糖　200ｇ～600gお好みで（上白糖やきび糖、甜菜糖、なんでもよい）
・梅酢　大さじ３（リンゴ酢でも可）

作り方

１・赤じその太い茎をとりのぞき、なるべく葉だけにして大きめのボウルで赤ジソの葉をよく洗う。

２・400mlの水を沸騰させ、洗った赤じそを入れて3分ほど煮る。赤紫の葉が緑色に変わるのでそれが目安。

３・火を止め、ざるをつかって赤じそを取り出す。赤じそ液体ができる。

４・その赤じそ液体に砂糖を2カップ入れる。2カップ以上入れるときは砂糖がとけにくいので鍋に移し替えて火を入れ砂糖を溶かす。

５・砂糖が溶けた赤じそ液体に梅酢※（大さじ３）を入れる。梅酢のクエン酸の影響で色が鮮やかなピンクに変わる。梅酢のかわりにリンゴ酢（50ml）でもよい。お酢のにおいが苦手な人はクエン酸（大さじ１）をいれてもよい。

６・さめたら保存瓶にいれればできあがり。保存は冷蔵庫で。保存瓶はペットボトルでも保存可能。ペットボトルはホワイトリカーですすいでから使用。

７．作り終わった赤じそは冷蔵庫で保管して梅干しづくりに使用。もし梅酢が上がってきていたら、よく葉を冷まして梅酢を少し取り、葉と一緒にもんでから梅に入れる。そして梅を干すときに一緒に干せばふりかけでおいしいゆかりができる。

※梅酢は梅干しを作る際に梅を塩漬けにする過程で梅からでた液体のこと。梅をつけていてあがってきた液体のこと。「酢」とかいてあるが、通常の酢酸を含んでいるわけではない。

リンゴ酢の代わりに米酢や穀物酢でもよいが、酢のにおいがきつい。顆粒のビタンミンC のサプリメント をクエン酸の代わりにいれてもよい。

参考文献　クックパッド　音楽　クラインジさん