おうちで干菓子づくり　落雁と雲平編

はじめに

雲平（うんぺい）とは

雲平とは干菓子の一種で押物に属する。砂糖に寒梅粉を混ぜ、捏ね合わせた生地を着色し、型抜きで成形する。四季の干菓子の中心であり、華やぎを添えるのに欠かせないお菓子である。パリンと軽い薄さも、ふっくらと弾力のあるしっとり感も、どちらも自在に作り出すことが出来、華麗な工芸菓子の主材料としてもつかわれる。関西の方では生砂糖（きさざとう）といわれている。
花びらなど、鮮やかな色彩に仕上げたいものを作る時に有効である。粉糖と寒梅粉を少量の水で揉みまとめた揉み雲平、砂糖と粉類を混ぜて蒸して作る蒸し雲平、求肥に砂糖を加えていく温め雲平などいろいろな種類があり、用途に応じて使い分ける。

干菓子とは

水分の少ない和菓子の総称で乾菓子ともいわれる。

干菓子の種類

代表的な種類は打ち物、押物、焼き物、飴物、掛け物の5種類である。

打ち物　木の型で固めた落雁や和三盆、塩釜などがある。
落雁は「らくがん」と読み、遠く明朝以来の中国菓子の軟落甘（なんらくかん）から転じたと伝えられ、渡来してからは平たい四角形に固められ表面に胡麻を散らせた様が近江八景の一つ「堅田の落雁」に似ていることから「落雁」と称されたともいわれている。

和三盆は四国の阿波や讃岐でとれる純日本砂糖で、その風味は独特なものがあり、味、形、香りとその舌触りのよさは程よい甘みで京の「打ち物」には欠かせないものである。

塩釜　米粉などにお砂糖、粉末状のしそやゆかり、海藻など塩を混ぜてそれを木型で押し固めた物

押物　材料を型に入れた後、押して固めるものや雲平などのように型抜きするものもある。原料は主にもち米の寒梅粉と砂糖である。寒梅粉はもち米を蒸してつき、餅にして白く焼き上げ微粉に砕いた粉である。材料を固める性質があり、みじん粉ともいう。

焼き物　煎餅など

飴物　金平糖（こんぺいとう）有平糖（ありへいとう）翁飴（おきなあめ）などがある。
金平糖はポルトガル語の「Confeito」(コンフェイト)からきている。
有平糖も南蛮菓子の１つであり、ポルトガル語の糖蜜から作られる棒状の菓子「Alféloa」（アルフェロア）が語源だという説と、白い砂糖菓子のAalfenim（アルフェニン）が語源だという二者がある。江戸時代中期になって砂糖が広く出回るようになると、色や形に美しい意匠を凝らした四季の細工菓子として珍重されるようになった。生地作りは、砂糖と水、水飴の配合や煮詰める加減が難しく、気候や用途によっても変わるため、単純ながら細やかな気配りが必要なお菓子である。茶席では噛む音がしないよう、糖化した有平糖（水飴（主に麦芽糖）などくわえて）が好まれる。
翁飴　もち米と大麦が材料で餅のようにやわらかいゼリー状の透明な淡黄色のものである。

掛け物　あられや豆、飴等に砂糖をかけたもので、雛あられやおこし等が有名

参考文献　日本大百科全書　和菓子用語集　和菓子の季節.com　

それではやっていこう

きな粉落雁（12～13個ぐらい）

用意するもの

ボウル
ふるい　又はざる
大さじ　
小さじ
打菓子型　（たけのこ、波紋）
クッキングシート
サランラップ
霧吹き

材料

きび糖　15g　（大さじ1と小さじ２）（和三盆糖でもよい　和三盆糖の場合出来上がり個数は10個）
寒梅粉　10～15g　（大さじ１と小さじ１）
きな粉　９g　（大さじ１）
水　3〜6ml　（霧吹き使用の場合　5プッシュ～10プッシュぐらい）
食用色素　青（波紋の色付け）

作り方

1. 　きび糖と寒梅粉、きな粉をふるいにかけてよく混ぜる。
2.　1に水を３mlを加えて混ぜてぎゅっと握ってかたまればよい。固まらなければもう少し水を足す。霧吹きを使うと水の足しすぎの予防できる。
3．そして、もう一度これら混ぜたものをふるいにかける。ふるいの目が細かすぎるときはざるでもいい。この作業をするのは口当たりがよくなり、生地の水分のムラも解消できる。
４．３を型に詰め、かなり強く親指の腹で押し付ける。そしてクッキングシートに打ち付けて取り出す。
5．波紋の方には上記で入れる水を青の色粉を溶いた水にして同じように行う。色鮮やかに出す場合はきび糖を上白糖に変え、きな粉もうぐいすきな粉に変えて行うとよい。上白糖のみで作るときは寒梅粉の量は上白糖の量の半分と思えばよい。

注意　型に詰めすぎると取り出すのが大変になるが、詰めすぎないとうまく成型にならない。また水の加減はとても重要であり、もし、水を入れすぎてしまったら、砂糖（きび糖、または上白糖）を継ぎ足すとよい。また、きび糖を和三盆糖に変えてつくると口当たりがとてもやさしくなる。
日持ちは冷暗所で大体3週間ぐらいは持つが早めに召し上がっていただくのが良い。

きな粉落雁の動画での作り方

雲平

用意するもの

ボウル
ふるい
型抜き
クッキングシート
はかり
計量カップ
成型の時にあると便利　ピンセット　茶巾
食用色素を溶く小さな入れ物

材料

上白糖　100g
寒梅粉　30g
お湯　25〜30ml
天然食用色素の青　紫　緑　黄色
片栗粉（うち粉用）

作り方

1.  上白糖と寒梅粉をふるいにかけよくまぜる。
2.  そこに熱いお湯を25mlほど加えよく混ぜる。そしてとめてラップに包み１時間ほどおく。
3.  次にうち粉用に片栗粉を茶巾に包んで用意しておく。またそれぞれの食用色素をごく少量の水で溶いておく。
4.  １時間おいた生地をラップからはずし、よく揉んで色付けする。
今回はあやめと鮎を作る。鮎は1/4量に青の色素を、あやめの葉っぱは1/4量に緑色を、あやめの色付けは黄色と紫なので黄色は少々、残り約1/2量弱にあやめの花の紫に色付けする。色付けを均等にしたいときは生地を引きちぎるようにして混ぜよくもむとと混ざる。
5.  よくもんだ生地をクッキングシートに挟み上から麺棒でのばし、片栗粉でうち粉して型で抜く。
6.  鮎は青色を混ぜたら、クッキングシートに挟み、上から麺棒で１㎜位の厚さにのばして型抜きする。型抜きして少し、時間をおくと、薄いのでパリッとした食感になる。
7.  葉っぱは緑の色を混ぜ、クッキングシートに挟み麺棒でのばし、ナイフで切る。
8.  あやめは黄色と紫の生地を帯状にして３㎜ほど重ねて貼り合わせ、うち粉をして麺棒でのばし、それを斜めにずらして半折りに重ねる。そしてまた麺棒でのばす。この作業を３回ほど繰り返すと色の境目にぼかしを作ることができる。その生地にあやめの型で抜くときれいに紫と黄色のぼかしがはいったあやめの花ができる。
9．これらを干菓子盆に乗せれば、5月の季節の干菓子の出来上がり。

雲平の動画での作り方（画像の中の説明で色粉は天然色素のこと）

あやめの作り方

参考資料　花の和菓子の作り方,  Music : Anonyment