発酵白あんを作って主菓子に挑戦！①

はじめに

発酵白あんとは

白花豆を煮て米麹とまぜ、炊飯器やヨーグルトを作る機械で60度で発酵させたもの。発酵臭がしていれば出来上がり。発酵白あんのほかに小豆で作る発酵あんこなどもある。

発酵あんこの発酵臭とは　味噌の香りで甘味も感じる香り。

それではやっていこう

発酵白あんを作る

缶詰編

白いんげん水煮　２００ｇ

米麴　２００g

作り方

１．缶詰の白いんげんをお鍋に入れて一度沸騰させる。煮汁をとっておく。火を止めてつぶす。60度に下がったら米麹を混ぜる。

２．ヨーグルトメーカーに入れて60度8時間にセットする。

３．麹の芯ががなくなり甘味が感じられれば出来上がり。

４．出来上がった発酵あんこに醤油を小さじ2分の１程度加えて混ぜると甘味を程よく感じられておいしい。保存は冷蔵庫で5日ほど。冷凍庫で1か月ほど。

豆から作るの場合

材料　白花豆(約９４粒）　又は　白いんげん　１５０g

米麹　１５０g

水　適量

１．白花豆または白いんげん豆を洗ってたっぷりの水に半日以上つけておく。

２．新しい水にして中火で煮る。沸騰したら、５分ほど煮てから湯でこぼしして、豆がかぶるくらいの水を入れ煮る。沸騰したら、弱火にして、豆が手でつぶれるぐらいまで煮る。（味噌をつくる大豆をにるように）こしあんにするときは皮が取れるようだったら皮をとって煮るとよい。

３．煮汁はとっておく。豆が６０度ぐらいにさめたら、豆をつぶす。こしあんにするときは皮がのこっていたら、むいてからつぶす。

４．米麹を混ぜる。米麹はそのまま混ぜてもよいが、フードプロセッサーで２０秒ほど砕いて３分の２ぐらいにして混ぜると粒々感がなくなる。板状の乾燥麹の時はばらばらにしてよく混ぜる。

５．全体がよく混ざったらヨーグルトメーカーの容器を消毒してヨーグルトメーカーに入れ、６０度、８時間にセットする。できれば時々かき混ぜる。（炊飯器でもできる。保温で8時間。時々かき混ぜる。）

６．色が黄色く、発酵臭がして甘味が出ていれば出来上り。最後にお醤油を小さじ２分の1弱混ぜると味のインパクトがでて甘味を強く感じられる。また、こしあんしたければフードプロセッサーにかける。

※保存方法は冷蔵庫で5日ほど。冷凍庫ならば1か月

注意　発酵白あんは常温にしておくと発酵していってしまうので、必ず、冷蔵庫か冷凍庫で保管しましょう。

参考文献　タニカ電器株式会社　NHKあさイチ　小泉武夫マガジン

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