酢をつかわないらっきょう漬！

はじめに

乳酸菌とは

発酵によって糖から乳酸をつくる嫌気性の微生物の総称である。自然界のあらゆる場所に存在している。私たちの腸内にも存在している。たとえは牛乳に乳酸菌を加えると牛乳に含まれる乳糖が乳酸発酵してヨーグルトをつくるなど、どんな糖をどんな乳酸菌が分解するかによって変わる。市場にでまわっている様々なヨーグルトはビフィズス菌、ガゼリ菌、BE80菌、LG21、R-1、ヤクルトで有名なシロタ菌などのいろんな乳酸菌を使ってつくられている。

乳酸発酵とは

微生物が酸素を使うことなく、有機物を分解してエネルギー合成をすることを発酵というが、その時に乳酸菌を使って発酵することを乳酸発酵という。

微生物とは

私たちの体の表面や、周りの空気や土壌などの環境には、目に見えなくても微生物がいる。土壌1g当たり、微生物が数十億個いると言われている。微生物には、味噌や漬物などの発酵食品を作るときに使う有用なものもあれば、食中毒や、野菜の病気・腐敗の原因となる有害なものもいる。

参考文献　厚生労働省　みんなの発酵ブレンド　　

発酵と腐敗

微生物の活動の結果であるが、人間が食べられるものは発酵。食べられないものが腐敗。日本の食文化は発酵文化といってよいだろう。発酵とは食品成分の糖類が分解され乳酸やアルコールができること。一般に腐敗は食品成分のタンパク質やアミノ酸が分解され悪臭がでること。しかし、くさやなどは魚のタンパク質が分解されているが腐敗ではない。鰹節もそうである。なので食品にとって、悪い菌がついてしまったものが腐敗と考えるほうがよい。また、食中毒は腐敗とは違って悪い菌の増殖によるものであるが、見た目は大丈夫そうにみえる。食中毒予防は食中毒になる菌を付けない、増やさないことである。

それではやっていこう

お酢を使わないらっきょうづくり（下に画像あり）

用意するもの

2リットルの瓶

計量カップ

ボウル

材料

泥付き

・泥付きらっきょう　１kg

・水　1000㏄

・砂糖　200ｇ（1カップと半カップ強）

・あら塩　50ｇ（約大さじ３＋小さじ１）

作り方

１・泥つきらっきょうを洗い、らっきょが2つくっついているものは切りはなす。薄皮はそのままで、洗っているときに薄皮が取れてしまったらとれてしまったままでよい。根も芽も薄皮もついたまま、そのままざるに上げて水分を切っておく。普通につける時のらっきょうの下処理はしない（薄皮を取り、芽と根を切り落とすこと）。

２・水、砂糖、あら塩を混ぜて溶かしておく。

３・煮沸、またはアルコール消毒した瓶にらっきょうを根や芽が付いたままいれる。そこに、２をそそぎ、蓋をする。らっきょう全体が汁に浸かっているようにすること。発酵が進むように気温の高いところに置いてあげるほうがよいが、直射日光のところは避ける。

４・3日から5日するとらっきょうについていた乳酸菌が発酵して、泡が出てくる。1日、一度、蓋を緩めガスを抜く。

５・1カ月ほどすれば出来上がり。食べるときは根と芽を切り、薄皮を向いて食べよう。

注意！自然の発酵を促して作るものであるが、あきらかに変なにおいや、変色している、カビが出ている、糸を引くなどがあったら、処分してください。

参考文献　小泉武夫食マガジン　

今回映像はきび糖で作っています。

日本海水 瀬讃の鹽 250g 価格：747円（税込、送料別) (2025/6/5時点) 楽天で購入

送料無料 日新製糖 カップ印 きび砂糖 750g×1袋 価格：648円（税込、送料無料) (2025/6/5時点) 楽天で購入

【特典付送料無料】セラーメイト 取手付密封びん 1L 2L 3L 4L ガラス 梅酒瓶 梅酒 ビン 密封瓶 手作り 梅ジュース 果実酒瓶 キャニスター 密閉保存容器 脱気 真空 調味料入 日本製 梅瓶 保存瓶 洗いやすい キッチン 保存容器 星硝 SEISHO 価格：1,800円～（税込、送料別) (2025/6/5時点) 楽天で購入