家族みんなが集まって夏はやっぱり手作りソーセージ

はじめに

羊腸とは

オーストラリアやニュージーランドで飼育されたヒツジの腸で、塩漬けされて売られている天然腸である。ソーセージを作るときにつかわれ、フランクフルトなどは豚の腸が使われている。天然腸以外に人工腸もある。

天然腸　ソーセージの原料を詰める動物の腸のことを言い別名天然ケーシングともいう。天然腸詰めソーセージは出来上がりが自然にまがっていて、不揃いのものが多い。

人工腸　魚肉ソーセージなど作るときに使われる不可食性塩化ビニルや天然のタンパク質を原料とした可食性のコラーゲンケーシングなどがある。人工腸詰めのソーセージは出来上がりがまっすぐになる。

参考文献　日本羊腸輸入組合　パクモグドットコム

それではやっていこう

手づくりソーセージ　4種類（下に作り方の動画あり）

プレーン味、檸檬味、シソ味、チョリソ味

用意するもの

ボウル　

絞り出し袋

口金（ソーセージ用）10ミリ

温度計

鍋

秤

つまようじ

ヘラ

キッチン用ハサミ

材料（生地の分量）

ひき肉　500g

羊腸　2ｍ～3ｍ

砂糖　大さじ１

スモークソルト（燻味塩）大さじ１

※　スモークソルトがない場合

あら塩　小さじ２

セージ、コリアンダ、丁子、ガーリック、ナツメグ　ペッパー、パセリ、ハーブ類など大さじ１

冷たい豆乳150㏄（牛乳でも可）

生地に混ぜるもの　

プレーン味　何も入れない

檸檬味　レモンエッセンシャルオイル20滴

シソ味　刻んだシソ20枚 　セージ小さじ１

チョリソ味　カイエンペッパー大さじ１～お好みで

作り方

１．羊腸を水で20分以上塩抜きする。

２．肉の生地をつくる。ボウルに豚ひき肉、砂糖、スモークソルト、（またはハーブとあら塩）、冷たい豆乳を入れ混ぜる。お肉の温度があがらないように手早くまぜる。フードプロセッサーでやるときは2分が目安。

３．3分ぐらいで肉に粘り気がでてくるのでそしたら、生地は完成。ここで生地に混ぜるものがあれば混ぜておく。ちょっとどろっとしたかんじで、ゆるいのではとおもうが、羊腸にいれるので、それぐらいの方が押し出しやすい。生地はお肉の温度があがらないように冷蔵庫に入れて置く。

４．塩抜きしていた羊腸を丁寧にほどき、絞り出し袋にセットした口金の先に腸をジャバラのようにたくしこむ。そして、最後の2センチぐらいはたくし込まないで残しておく。たくし込むのに時間がかかるので、生地は必ず、冷蔵庫にいれておくこと。お肉の温度があがってしまうと、ぼそぼそのソーセージになってしまう。

５．たくし入れた絞り出し袋に先ほど作った生地を入れていく。全部いれたら、奥の方まで詰め込むようにトントンと材料を落とし込んでいく。口金の所をおさえながらやらないと、口金が上がって羊腸がはずれてしまうので注意。詰め終わったら絞り出し袋の中に空気が残らないようにねじりながら上をとじる。（わかりづらいから動画をみてね）

６．絞り出し袋の上のところをしっかり押さえながら、体重をかけるようにして絞り出し袋からお肉を少し絞り出す。

７．口金から少しお肉がでたところで羊腸の端を結ぶ。

８．体重をかけながら少しずつ、羊腸にお肉を詰めていく。羊腸が乾いてしまうとうまく押し出せなくなるのでそのときは手繰り寄せた羊腸のところに水をたらして羊腸の乾燥を防ぐ。

９．お肉をあまり詰めすぎると羊腸がやぶれてしまうので、だいたい八分目程度に詰めていく。お皿の上でぐるぐるとまくように絞り出すとやりやすい。

10. すべての羊腸に詰め終わったら、先端を結ぶ。

11．次にソーセージらしく、5cmぐらいの長さにして鎖状にしていく。お肉が詰まった状態の1本の半分のところにまず、輪っかを作る。輪っかにしたら、その輪っかの中に片方の1本を入れる。そしてまた次に2本一緒にねじって、また輪っかにする。そしてまたそのできた輪っかの中にどちらか一方の端をいれる。それをどんどんくりかえすと鎖状になる。（文章だとわかりづらいかた動画を確認してね）

12．鎖状にできたら表面からみて空気が入ってしまっているところを楊枝でさして空気を抜く。そうしないとゆでたときにそこにゆで汁がはいってしまうのでこの作業を行う。

13．ボイル用のお湯を用意する。セージの茎があれば2から3本いれると肉の臭みが取れる。ソーセージスパイスやセージを材料に混ぜたときには、それで臭みが抑えられるので、普通のお湯でよい。さらにゆでる前に羊腸につめたソーセージを水で軽く流すことで、臭みは抑えられる。

14．70～80度のお湯が準備できたら、約30分ボイルする。
　注意したいのは、絶対にお湯を沸騰させないこと。沸騰させると、うまみが逃げてしまうし、皮も破れてしまう。そしてソーセージがお湯にきちんと浸かっていること。ソーセージの頭がでていたりしたら、ときどき下と入れ替えてまんべんなくボイルできるようにすること。
　温度計を鍋に差したままにして、温度に気をつけながらボイルする。

15．ボイル後、冷水に（氷水でもOK）5分ほどつける。ゆであがったままたべてもいいが、この作業をおこなうことでソーセージがプリッとしておいしくなる。その後はさみでつながっているところを切り離せば出来上がり。

16.  ボイルしたお湯はローリエなど入れて、春雨やトマトなどと一緒にスープにする。

17.  ボイルしたソーセージは冷凍保存が可能である。また、羊腸がなくなってしまって、生地だけ残ったら、つくねのようにして冷凍しておくと、某ファーストフードのモーニングメニューのソーセージマフィンになる。
　
　注意　絞り袋にたくし終わった羊腸は乾燥するのがよくないので、コップなどに水を入れてさして置くのと良い。またゆで上がったソーセージはそのままお湯の中に放置せずに必ず取り出す。放っておくと、塩気がお湯のほうに出て行ってしまうので注意。

参考まで　

・ソーセージスパイスを入れる場合は、「ソーセージスパイス－大さじ１」に対して「スモークソルト（燻味塩）－小さじ1/2」という分量で。燻味塩もガーリック味やペッパー味などある。

・押し出すのが大変な時は豆乳または、牛乳は150～200ccの間で調整するとよい。

・長い羊腸をぐるぐるとまいて長い竹串でさしてぺろぺろキャンディのようにして焼いてもよい。詰め終わった羊腸は長さをいろいろ工夫すると楽しい。

指導　竹田真弓、　参考文献　S＆B