今年も味噌づくりの時期がやってきましたね！

こんにちは2月も半ばになりましたね。チョコレートづくりに忙しいわよね。
今日は味噌づくりをしたいとおもっているのだけれど。。。

やりましょう。お味噌って発酵食品だよね？

1. はじめに
- 1.1. お味噌汁の具材と効能
2. それではやっていこう
- 2.1. 手作り味噌（出来上がりは約4キロ）下に画像あり

はじめに

腸内環境を整える言われれている味噌は発酵食品。身体に良い影響をもたらす善玉菌のエサとなって、腸の働きを活発にする成分が豊富に含まれている。

味噌とは　大豆や米、麦などの穀物に塩と麹を加えて作る発酵食品であり、日本の伝統的な食品の一つである。一般的に流通しているのは大豆に米麹を加えた米味噌であるが、大豆に麦麹を加えた麦みそ、大豆の麹で発酵させる豆味噌など地域によってさまざまな穀物を使った麹が使用され作られている。

昔からたばこ好きにはみそ汁などと言い伝えられており、ヤニでつまったキセルの掃除は味噌汁が役に立ったことから味噌は医者いらずというわれ、味噌汁は不老長寿の薬などと言われるようになった。

お味噌汁の具材と効能

●あさり（貧血）●あずき（脚気）●かぼちゃ（糖尿病）●牡蠣（病後の体力回復）●銀杏（夜尿症）●さつまいも（便秘）●里芋（二日酔い）●サバ缶（血圧改善）●しじみ（肝臓、黄疸）●ジャガイモ（アレルギー）●大根（下痢）●豆腐（タンパク質豊富）（●にら（冷え性・整腸作用）●ネギ（風邪）●ほうれん草（貧血）●れんこん（胃潰瘍、貧血）●ワカメ（疲労回復、体力増進）

参考文献　神州一味噌　世界一受けたい授業

それではやっていこう

手作り味噌（出来上がりは約4キロ）下に画像あり

用意するもの

・カメ（タッパー・瓶でも可）

・ボウル（たらい・桶でも可）

・鍋（圧力なべだとなお可）

・ラップ

・食品用消毒アルコール、ドーバー（ホワイトリカーでも可）

・フードプロセッサーもしくはポテトマッシャー（ペットボトルでも可）

・重石（材料の総重量の20％分・塩などでも可）

・紙（ふた用なので和紙がベストであるが、新聞紙や、シャワーキャップでも可）

材料

大豆1ｋｇ

麹　1ｋｇ

塩　400ｇ

作り方

１．まず、大豆を洗う。泡が出なくなるまでよく洗い表面のぬめりを取る感じでがさがさと洗う。洗い終わったら豆の2倍以上の水につけて一晩おく。冬は12時間ほどつけたほうが良い。また、古い豆の場合は二晩ほど置くのが良い。

２．カメ（タッパーや瓶も同様）を良く洗い乾燥させる。天日干ししてもよいが、冬なので天気が良くないときもあるので、消毒のために焼酎やホワイトリカーでカメを拭く。

３．大きめの鍋で大豆を煮る。豆が常にお湯がかぶるように差し水をしながら煮る。大体弱火で4～5時間。途中で浮いてきた皮や灰汁は取り除く。に上がった目安は親指と人差し指で楽に大豆がつぶれる程度まで煮る。

４．煮あがったら煮汁を取る。煮あがったら大豆をざるに上げてもいいし、しゃもじですくってもよい。煮汁は種水として取っておくので、捨てないこと。

５．大豆は温かいうちにつぶすのが良いが、煮あがった直後はやけどするぐらい熱いので、その間に塩切こうじをつくる。

６．塩切こうじは米麹と塩をよく混ぜ合わせればよい。

７．大豆をつぶす。フードプロセッサーや、ポテトマッシャーがあればそれを使ったり、大きめのビニール袋に大豆を入れて、ペットボトルやビール瓶で押さえるようにしながらつぶしてもよい。

８．つぶした大豆が人肌ぐらいになったら、塩切こうじとむらなく混ぜる。混ぜ終わったところ人差し指を刺して抜いてみると、「スポッ」という音が出る感じの柔らかさであればよい。少しぱさぱさ感やぼそぼそ感があるようだったら、種水を少し加えて混ぜる。種水がない時は湯冷ましを使う。水道水やミネラルウォーターはカビの原因になる場合があるので使用しない方が良い。

９．柔らかさが調整できたら空気をつくようにしながら大きめのおにぎりを作る感じに丸めて、カメのそこから隙間を作らないように押し付けながらきっちりと詰め込む。全部詰めたら表面を平らにする。

10．詰め終わったら容器の口から周りにかけてホワイトリカーを含ませたキッチンペーパーなどで拭く。拭き終わったら味噌の表面が空気に触れないようにラップなどで覆い、米麹が入っていた袋を割いてその上に乗せ重石を置く。この時、雑菌の気になる方はラップを覆う前の表面に30ｇほど塩を振っておく（映像より）。

11.重石を置いたら、紙蓋や、シャワーキャップで蓋をして、涼しいところに置いて、半年ほどすればできあがり。

注意点、保管にはほこりや虫が入らない通気性の良い場所で保管する。また、タッパーを使用して作る時は塩に強くない製品もあるので注意。重石については、塩で代用できる。塩の袋を開けずにそのまま重石として使えば形も調整できるので便利である。

2月に仕込んだもの（冬仕込み）は約6か月、梅雨明けごろ7月下旬ごろ、夏休みを過ぎたころから食べられる。夏仕込みは約4カ月というのが一般的で、色が薄茶色になっていたら、食べごろと言われている。保存は発酵をとめるためにも冷蔵庫で保存がよい。高温の場所だとだんだん発酵がすすみ、色も濃くなり劣化する。