6月の干菓子は艶干し錦玉の紫陽花編

今日は先週使った麻炭と天然色素で紫陽花を表現した艶干し錦玉をつくりましょう

艶干し錦玉ってはじめてきいたよ

1. はじめに
2. それではやっていこう

はじめに

艶干し錦玉とは

日本の和菓子で白ザラメと呼ばれるショ糖を結晶化させた高級な砂糖を使い、甘い砂糖液を寒天で固めたものが「錦玉羹(きんぎょくかん)※」というが、その錦玉羹を常温でしばらく乾かして、表面の砂糖を再結晶化させたものが「艶干し錦玉」で、「干し琥珀」「琥珀糖」などともいう。和菓子では乾かすことを干すともいうことから、艶干し錦玉という名になったと思われる。茶道の干菓子によく使われる。

※錦玉羹はようかん風でゼリー状の和生菓子。寒天に砂糖や水あめをまぜ、型に流して冷やし固めたもの、涼味をおびた透明、半透明のお菓子。

高級な砂糖って、お砂糖にもいろいろ種類があるんだね

白ザラメとは

白ザラメは通称で白双糖（しろざらとう）という。白双糖は小さく平たい四角い透明のかたまりのお砂糖で最も純度が高い砂糖で一番最初に取り出す結晶で一番糖と言われている。

そもそも砂糖の原料とは？

サトウキビ由来の甘蔗（カンショ）とサトウダイコンやビーツ由来の甜菜（テンサイ）である。

サトウキビは南太平洋が原産で日本には奈良時代に入ってきたと言われている。沖縄や鹿児島などで生産さえている。

サトウダイコン　ビーツの一種で、アブラナ科の大根とは全く違う。見た目はカブに近く大きな葉を持つ。糖は根の汁からとられる。

砂糖にはどんな種類があるのか

サトウキビ由来のもの

主に販売されているのは白ザラメ、グラニュー糖　上白糖などの精製糖や、精製度の少ない、黒糖やきび糖、三温糖などがある。

サトウダイコン・ビーツ由来のもの

主に販売されているのは薄茶色の甜菜糖でミネラルが多く、オリゴ糖も含まれており、身体を冷やさないという利点がある。甜菜由来の上白糖やグラニュー糖もあるが、それらは精製されているので、ミネラルなどは含まれていない。

サトウキビとサトウダイコン由来のもの

氷砂糖はサトウキビとサトウダイコンを使って作る。グラニュー糖を溶かした砂糖水に小さな氷砂糖の結晶をいれて、大きく結晶化していく。かたちはロックとクリスタルがあり、ロックは昔ながらの製法でできあがったもので、2週間ほどかけてゆっくり結晶化して作る。クリスタルは機械的につくるので、3日ほどでできあがる。

参考文献　ウィキペディア　全日本氷砂糖工業組合　砂糖専門ページ

それではやっていこう

紫陽花の艶干し錦玉（下に作り方の動画あり）

（できあがりは縦7センチ横20センチ高さ1センチが2枚＝牛乳パックを半分に切って流しいれたサイズ）

用意するもの

・流しいれる容器（牛乳パックなど）

・計量カップ

・型抜き　または　包丁、スプーンなど

・お鍋

材料

・粉寒天　4g

・グラニュー糖　250g（1カップ半弱）

・水　1カップ　200㏄

・色付け　天然色素　青、紫　麻炭　しそ梅酢4mlなど

作り方

１．お鍋に水と粉寒天を入れてよく混ぜ火にかける。沸騰し粉寒天が溶けたら、グラニュー糖を入れる。

２．中弱火で10分ぐらい煮詰めていく。白く泡がたってくるかんじになるが、割りばしで時々かき回して割りばしから糸が引くような感じのとろりとしたかんじになったら火をとめる。

３．容器に流しれる。容器を牛乳パックにした場合は注ぎ口のところから全体を半分に切り、注ぎ口のところをセロハンテープで抑えて流れ出ないようにする。そこに注ぐ。注いだあと色付けしたければ色を付ける。小さじ１/4ぐらいの水に溶かした天然色素を入れる。色付けの時に香りづけでエッセンシャルオイルのペパーミントを1滴入れてもよい。

４．固まったら、容器からはずして、型抜きや、スプーン、包丁などを使って一口大に切り分ける。乾燥させるためクッキングシートにならべ、2日目ぐらいしたらひっくり返して下の側面も乾かす。季節にもよるが２〜３日で乾燥する。色付けの時に梅酢やカルピスなど入れると大体5日ほど乾燥にかかる。

補足　スプーンで切り出すとかち割氷のようなかんじになり、涼しげなお菓子になる。かわいい型抜きを使ってもよい。また、冷めた上にまたゆっくり流しいれれば２層になるので工夫すると楽しい。