はじめに 羊腸とは オーストラリアやニュージーランドで飼育されたヒツジの腸で、塩漬けされて売られている天然腸である。ソーセージを作るときにつかわれ、フランクフルトなどは豚の腸が使われている。天然腸以外に人工腸もある。 天然腸 ソーセージの原料を詰める動物の腸のことを言い別名天然ケーシングともいう。天然腸詰めソーセージは出来上がりが自然にまがっていて、不揃いのものが多い。 人工腸 魚肉ソーセージなど […]
はじめに 土用とは 土用とは年に4回あり、季節と季節の移り変わりを円滑にする役割、季節の移行期間であると言われている。暦の上では季節が始まる日をその季節が立つと表現し、立夏、立秋、立冬、立春といい、四つを合わせて四立（しりつ）という。その季節が始まる前の直前の18～19日間を土用という。また土用とは「土旺用事」（どおうようじ）という言葉が縮まった言葉で土の作用が強くなる季節という意味もあり、蒔いた […]
はじめに 寒氷とは 和菓子の一種で寒天に砂糖またはすり密を煮溶かして練り、流し箱に流し入れて固め、抜き型で抜いて、表面を乾燥させた半生菓子。名前は、糖化した表面の見た目や食感が氷に似ることからついたらしい。 すり蜜とは 砂糖と水を煮詰め、冷ましてからかきまぜ、細かい結晶を作り出したクリーム状の白い蜜。菓子の飾りなどに用いる。 半生菓子とは 水分含有量が生菓子よりは少なく干菓子より多い菓子。甘納 […]
はじめに 紫蘇（しそ）（英語ではperilla)とは シソ科シソ属で芳香性の一年生草本であり和風ハーブである。旬は夏から秋にかけて、原産地は中国中南部。ミャンマーおよび、ヒマラヤ山麓で日本でも縄文時代の遺跡から土器と一緒にしその種子が出土したらしい。本格的な栽培は平安時代からで「本草和名」には葉や漬物として利用されていたと記載されている。シソの芳香はリモネンやピネン、ぺリルアルデヒドなどの揮発性の […]
はじめに 梅の実とは 梅はバラ科サクラ属の落葉高木 花は観賞用。未熟の青梅は有毒なので加工して食用とされる。 梅の実が取れるのはは5月下旬から6月下旬にかけて小梅用、梅酒用、梅干し用と店頭にならぶ。また、枝や樹皮は染め物などに使われる。 梅の実は食べてはいけないのか？ 梅の種や果肉には、種を守るために青酸配糖体という、糖と青酸が結合した物質がある。青酸は、人間の体内に入ると呼吸困難や目まいなど深刻 […]
はじめに 艶干し錦玉とは 日本の和菓子で白ザラメと呼ばれるショ糖を結晶化させた高級な砂糖を使い、甘い砂糖液を寒天で固めたものが「錦玉羹(きんぎょくかん)※」というが、その錦玉羹を常温でしばらく乾かして、表面の砂糖を再結晶化させたものが「艶干し錦玉」で、「干し琥珀」「琥珀糖」などともいう。和菓子では乾かすことを干すともいうことから、艶干し錦玉という名になったと思われる。茶道の干菓子によく使われる。 […]
はじめに アルコール度数とは 温度が15℃の時、100ml中に含まれるエチルアルコールの割合を示す数値でる。○○％や○○度数は同じ意味である。 お酒によってアルコール度数が違うのはなぜ？ アルコールがつくられるのにはアルコール発酵という化学反応、いわゆる糖分を酵母が分解しその結果アルコールと二酸化炭素ができる反応。アルコール発酵には主に3種類あり、単発酵 複発酵 並行複発酵である。この発酵の違いで […]
はじめに 竹炭とは 竹炭（ちくたん、たけすみ）は、竹を人為的に炭化させたものである。主に燃料炭として使われる木炭と違い、竹炭は生活補助機能目的として利用されることが多い。 利用法 ・調湿 多孔質であることから、周囲の空気中水分を吸着し、乾燥時に吐き出す能力をもつ。800–1000°Cで焼き上げたものが効果的であるとされている。効果は半永久的といわれる。 ・脱臭・空気浄化 細孔の中に様々なにおい […]
はじめに ガリとは ガリの名前の由来は昔の人々がガリガリと音を立てて生姜を食べていたことから、その音を取って「ガリ」と呼ばれるようになったらしい。また、お寿司屋さんで出されるしょうがのことをいう。噛んだときの音が「ガリガリ」、包丁を入れた時の音が「ガリガリ」という音からだとか。またガリにはは魚の生臭みを取ったりする口直しの役目のほかに、殺菌作用の役目もある。 新生姜と生姜の違い 収穫時期が違うだけ […]
はじめに 食品添加物とは 食品添加物は、保存料、甘味料、着色料、香料など、食品の製造過程または食品の加工・保存の目的で使用されるもである。厚生労働省は、食品添加物の安全性について食品安全委員会による評価を受け、人の健康を損なうおそれのない場合に限って、成分の規格や、使用の基準を定めたうえで、使用を認めている。また、使用が認められた食品添加物についても、国民一人当たりの摂取量を調査するなど、安全の確 […]
